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長沙高端餐飲因三公禁令面臨困境 或放低身段 發(fā)布時(shí)間：2013-4-8 公款消費(fèi)充面子的客人少了，長沙高端餐飲面臨困境，或放低身段或創(chuàng)新求變 “北有釣魚臺(tái)，南有陸公館”，把自己定位為國宴級(jí)水準(zhǔn)的長沙大道綠城·桂花城陸公館酒樓停業(yè)。一時(shí)間，長沙高端餐飲驚現(xiàn)“關(guān)門潮”成熱門話題。而A股首家民營上市餐飲企業(yè)湘鄂情(8.42,-0.21,-2.43%)也于近日發(fā)布業(yè)績預(yù)告稱第一季度巨虧。 長沙高端餐飲怎么了？情況有這么嚴(yán)重嗎？近日記者采訪了不少業(yè)內(nèi)人士，陸公館的關(guān)門應(yīng)只是個(gè)案，提長沙高端餐飲出現(xiàn)關(guān)門潮現(xiàn)在過于夸張。但是，目前長沙高端餐飲確實(shí)遇到困境，打造適應(yīng)市場的產(chǎn)品，加強(qiáng)企業(yè)管理，嚴(yán)格成本控制，是長沙高端餐飲在市場轉(zhuǎn)型期必須挨過的難關(guān)。當(dāng)然，只要想做大做強(qiáng)，不被快魚吃掉，哪個(gè)行業(yè)的哪個(gè)企業(yè)不會(huì)遇到這個(gè)挑戰(zhàn)呢？！ 困境 公款客源銳減，高端餐飲數(shù)據(jù)不樂觀 A股首家民營上市餐飲企業(yè)湘鄂情近日發(fā)布2013年第一季度業(yè)績預(yù)告稱，歸屬于上市公司股東的凈利潤虧損5500萬元～7000萬元。 對(duì)高端餐飲的“2013年”現(xiàn)象，不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為跟限制公款消費(fèi)有關(guān)。一位不愿意透露姓名的業(yè)內(nèi)知名從業(yè)者告訴記者，高端餐飲一般喜歡在政府機(jī)關(guān)附近扎堆開店，搶的就是這部分客源�！叭ツ甑住隧�(xiàng)規(guī)定'出臺(tái)，紀(jì)委暗訪組門口蹲守，記者當(dāng)打工者臥底酒店，讓公款吃喝者不得不小心謹(jǐn)防，大吃大喝現(xiàn)象收斂不少，客源自然也消失了大半。” 事實(shí)上，沒有這八項(xiàng)規(guī)定，餐飲行業(yè)的發(fā)展勢頭早就減慢。數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)2010年增速為18.1%，2011年增速為16.9%，2012年1月至5月，餐飲企業(yè)營業(yè)額增速為13.2%，2013年不少企業(yè)更是呈負(fù)增長趨勢。中國烹飪協(xié)會(huì)最近發(fā)布的調(diào)查報(bào)告顯示，2013年的餐飲市場大多數(shù)企業(yè)不太樂觀，約30%的企業(yè)認(rèn)為2013年行業(yè)的增長速度將下滑到10%以下，約32%的企業(yè)認(rèn)為將維持2012年的水平，另有約30%的企業(yè)認(rèn)為有待觀察，僅有8%左右的企業(yè)認(rèn)為餐飲行業(yè)將以超過15%的速度繼續(xù)快速增長。 “老長沙人喜歡講一句笑話‘我今天請(qǐng)客啊，請(qǐng)你到華天——的隔壁巷子里的攤上呷夜宵'。因?yàn)槿A天是長沙老牌五星級(jí)酒店，請(qǐng)客到華天，那是老長沙人最客氣的搞法�！蹦壳霸陧n國從事中國料理教學(xué)的長沙妹子胡伶俐認(rèn)為，國內(nèi)其實(shí)對(duì)“何謂高端餐飲”定義并不清晰�！拔艺J(rèn)為目前長沙的高端餐飲并不名副其實(shí)，我們都曉得酒店里的菜看是好看，并不好呷，長沙人自己請(qǐng)客都到土菜館，講究味道和實(shí)惠。公款消費(fèi)充面子的客人少了，自己掏錢的消費(fèi)者更不愿充冤大頭，目前‘高端餐飲'的困境是必然的�！� 利潤 費(fèi)用上漲厲害，菜價(jià)卻七年沒變 跟小區(qū)門口的一碗粉，前年6元，去年8元，今年10元不一樣，為保留忠實(shí)穩(wěn)定的消費(fèi)群體，餐飲企業(yè)特別是知名企業(yè)不會(huì)隨意提價(jià)。 “冰火清遠(yuǎn)雞”是冰火樓的招牌菜之一，這個(gè)菜7年前是68元一份，現(xiàn)在它仍然是68元一份。而這7年時(shí)間里，光廚師工資已經(jīng)上漲兩倍以上。 而企業(yè)要承受的是門面租金上漲、原材料價(jià)格上漲、人工費(fèi)上漲，行業(yè)利潤變得越來越薄。 這不僅是高端餐飲遇到的難題，更是本小利薄的中小餐飲行業(yè)紛紛倒閉的主要原因，只是他們的頻繁更替沒那么引人注目罷了。 據(jù)湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長周新潮介紹，一個(gè)投資兩三千平方米的大型高檔餐飲酒店，一個(gè)月的固定支出就要150萬元，“還不包括員工工資、水電氣等等費(fèi)用，短時(shí)間虧損也許還能堅(jiān)持，長時(shí)間就只能關(guān)門了�！遍L沙一家餐飲連鎖店，目前有十余家高檔餐飲或私家會(huì)所處于停業(yè)或關(guān)門狀態(tài)。 雖然數(shù)據(jù)慘淡，經(jīng)營困難，但智者卻更多地看到了光明。不過業(yè)內(nèi)人士表示，公款消費(fèi)雖然讓高端餐飲企業(yè)在短期內(nèi)感受到危機(jī)，事實(shí)上更有利于高端餐飲凈化市場，謀取長遠(yuǎn)健康發(fā)展。 冰火樓董事長胡艷萍認(rèn)為，消費(fèi)政策和導(dǎo)向確實(shí)對(duì)整個(gè)餐飲業(yè)會(huì)有一些影響，“但是我們覺得這是一次餐飲行業(yè)面臨新挑戰(zhàn)和轉(zhuǎn)型，發(fā)展多品牌、多業(yè)態(tài)、多元化的時(shí)機(jī)，充滿著無限的機(jī)遇�！焙G萍的“機(jī)遇說”也得到餐謀天下董事長廖勝仁的贊同。他認(rèn)為目前的這場危機(jī)，雖然看似危險(xiǎn)，但是卻蘊(yùn)含了無限機(jī)會(huì)，“關(guān)鍵是你調(diào)整得快不快，市場不再是大魚吃小魚，而是快魚吃慢魚�！� 改變 營養(yǎng)與健康成未來飲食主題 你看到的是“八項(xiàng)規(guī)定”，你看不到的是消費(fèi)人群對(duì)于餐飲消費(fèi)需要的悄然改變。業(yè)內(nèi)人士表示，杜絕浪費(fèi)，厲行節(jié)約，其實(shí)是中華美德，也將是以后食客們?cè)絹碓嚼硇韵M(fèi)的主要標(biāo)志。 曾在德國留學(xué)生活多年，目前在一所高職院校教德語的張慧告訴記者，在德國，浪費(fèi)是最被人鄙視的行為�！耙痪渥罱�(jīng)典的話是，‘錢是你的，但是資源是大家的'，所以我們到餐館里點(diǎn)菜，即使是招待朋友，也是可著點(diǎn)，寧愿不夠再加�！� 隨著食客消費(fèi)主體由60后、70后到80后、90后慢慢轉(zhuǎn)移，不同的消費(fèi)習(xí)慣也促使行業(yè)經(jīng)營者改變經(jīng)營模式。 廖勝仁告訴記者，他新開的分店都不再搞大廳，并且把目前擁有大廳的分店進(jìn)行改造�！艾F(xiàn)在婚宴辦幾十桌的在慢慢變少，80后90后結(jié)婚開始流行吃自助餐，開PARTY，而一般食客更注重環(huán)境幽雅，空間有一定私密度。那種嘈雜喧鬧的大廳可能會(huì)讓人望而卻步�！� 而隨著生活水平提高，果腹之飽、口舌之欲變成更傾向健康營養(yǎng)的選擇，未來預(yù)計(jì)長沙人扎堆口味土菜館的盛況也不再有。 胡艷萍表示，冰火樓將傳統(tǒng)湘菜“油多”、“辣多”、“不精致”改良為“零味精”、“零禁用添加劑”，是因?yàn)椤安惋嬈髽I(yè)不論是高端、中端還是低端，最終我們都要回歸到為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和營養(yǎng)健康的產(chǎn)品上來，未來餐飲的發(fā)展肯定是吃營養(yǎng)、吃健康、吃文化�！� 渠道 進(jìn)軍大眾餐飲，與電商合作團(tuán)購模式 生意不好怪查酒駕、怪經(jīng)濟(jì)形勢不好、怪“八項(xiàng)規(guī)定”的嚴(yán)厲出臺(tái)……現(xiàn)在長沙中高端餐飲終于沉下心來，看自己的發(fā)展不足。 如何把顧客吸引進(jìn)來，改定位，由陽春白雪兼顧下里巴人，是不少高端餐飲選擇的變革之道。湘鄂情2月26日在京宣布將一改以往中高端市場定位，全力進(jìn)軍大眾餐飲市場。該企業(yè)負(fù)責(zé)人稱，未來五年，包括快餐、團(tuán)膳在內(nèi)的新業(yè)態(tài)占比將達(dá)到80%左右。冰火樓也宣稱將進(jìn)一步走“親民”路線，“讓消費(fèi)者吃起來沒有壓力”。 利用電商做專業(yè)銷售推廣也成了不少中高端餐飲的經(jīng)營新模式。2013年，在長沙的團(tuán)購網(wǎng)上，長沙芙蓉國溫德姆至尊豪廷大酒店、華天大酒店、神龍大酒店、皇冠假日大酒店、俏江南[微博]、冰火樓、龍庭匯、澳門豆撈……各類中高檔餐飲企業(yè)改變思路，開始試水電子商務(wù)。 餐謀天下董事長廖勝仁認(rèn)為用電子商務(wù)來做業(yè)務(wù)促銷，是“用專業(yè)的人做專業(yè)的事”，“就像我為了控制成本和產(chǎn)品質(zhì)量，直接到蔬菜基地拿菜，專業(yè)的人肯定種得比我自己種產(chǎn)量高品相好�！彼浾咚懔艘还P賬：“我請(qǐng)10個(gè)漂漂亮亮、精明能干的女孩做銷售，一個(gè)月付的人力成本要遠(yuǎn)高于跟團(tuán)購網(wǎng)的分成，而網(wǎng)上團(tuán)購業(yè)務(wù)效果會(huì)更好，回報(bào)率會(huì)更高。”
而對(duì)消費(fèi)者而言，這些高端餐飲終于“走下神壇”。如果一個(gè)兩三百塊錢的團(tuán)餐，可以四個(gè)人，在五星級(jí)酒店的環(huán)境下，不要擔(dān)心潲水油和食材的新鮮度，享受到周到而令人愉悅的服務(wù)，無論是朋友聚會(huì)還是家庭聚餐，是非常有吸引力的一個(gè)選擇。 【記者手記】 現(xiàn)代飲食觀正處形成期 閃耀的前廳，帥氣的門童，親切可人的美女，厚實(shí)的地毯，把手拉開門的瞬間，香氣撲鼻而來，仿佛是去赴一場泰坦尼克號(hào)上上等人的交際盛宴，給每一個(gè)食客平添幾分氣宇軒昂的幻覺。 這是每個(gè)城市燈紅酒綠的繁華里最典型的代表，也是最敏感的元素。最近連連放出的數(shù)據(jù)顯示高端餐飲還在進(jìn)入寒冬，什么時(shí)候回暖，還是未知數(shù)。 民以食為天，一簞食一瓢飲還是錦衣玉食，選擇什么樣的飲食習(xí)慣跟自己的生活能力和生活態(tài)度有關(guān)。而在全民奔小康，嫌棄添加劑營造的味覺假象，以營養(yǎng)和健康為根本追求的現(xiàn)代飲食觀形成期，如何抓住食客挑剔的胃口，對(duì)包括高端餐飲在內(nèi)的飲食業(yè)來說，都是一個(gè)有挑戰(zhàn)性的課題。 正如業(yè)內(nèi)人士表示的那樣，每一種商業(yè)形勢都要遵守時(shí)代變遷，審時(shí)度勢，才能商機(jī)無限。 |
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